L'emballage sous vide

Utilise des sachets spéciaux qui, grâce à leur étanchéité, servent de protection contre l'eau, la poussière et les micro-organismes, permettant la conservation des aliments périssables.
Le matériau de ces sachets est souvent barrière à l'oxygène qui ne peut se réintroduire. Rappelons que l'oxygène cause la dégradation des protéines, des lipides (graisses) et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments. Cette barrière étanche évite la perte d'humidité dans les produits tels que la viande et le fromage, ainsi les produits ne perdent pas de poids pendant leur conservation avant de les consommer. De même, les produits secs reçoivent une protection optimale contre la pénétration d'humidité.

La cuisson sous vide ou cuisson à basse température

Qu’est ce que la cuisson sous vide?

Contrairement à la cuisson traidtionelle, effectuée à haute température sur un court laps de temps, lors de la cuisson sous-vide, l’aliment est emballé dans un sac spécialement conçu à cet effet. Ensuite, l'aliment est cuit à la vapeur pendant plusieures heures; ce qui permet de ne pas ''choquer''les oligo-éléments et d'en converver toute la valeur nutritive ainsi que la saveur.

Les avantages de la cuisson sous-vide sont nombreux :

  • On conserve une plus grande concentration de saveurs
  • Les viandes sont d’une tendreté exceptionnelle
  • Meilleure conservation des arômes naturels et des vitamines
  • La concentration des arômes permet une utilisation réduite des matières grasses.

Nous cuisinons avec un four fumoir Alto Shaam

Les cuisses de pintades et de canards ainsi que les pilons fumé confit sont cuit entièrement avec la technologie cuisson sous-vide.